27-10-2011. Arroz Norteño y Saltado pacifico

     Vamos con algo peruano. Un par de platos que he tenido la oportunidad de ver hacer, probarlos y finalmente hacerles.
    Durante mi estancia en "La Mar " tuve la suerte de pasar por todas las áreas. Una era la de arroces y saltados

   Aquí podemos ver a la izquierda a Juan y Moisés. A la derecha Filemón en el área de sudados( guisos). Los dos primeros responsables del área de arroces y saltados
    Los días que pase con Juan y Moisés fueron de los mas productivos ya que eran dos personas muy majas y dispuestos a enseñar lo que ellos ya estan cansados de hacer. Cosa que no es fácil.

    Como podéis ver la distribución de esta cocina es bastante concurrida.el pasillo que tendría, 60, 70 cms

 Solo te hace falta girarte para coger los los alimentos y cocinarles . Algo robótica, pero efectiva. Caben los que están y no caben mas a si que imaginaros cuando la cosa se pone tensa y no sabes que hacer. No sabes donde meterte. Bueno yo solía encontrar un hueco cerca de la plancha y le echaba una mano a Romel

    Por aquí algo mas de espacio y en los momentos de mucha gente ayudaba en plancha. Es casi imposible que pudieras meterte entre las áreas de arroces y sudados. Lo único que podías hacer era molestar.
    Lo que veis en la foto es una parrilla de carbón y puedo asegurar que he el pulpo quedaba de la ostia. Previamente cocido, luego iba a la plancha, le añadían un chumichurri y una salsa de anticucho que estaba brutal. Finalmente un minuto en la parrilla para darle un toque ahumado. No hay que olvidar que esta gente tiene un marisco impresionante. Y el pulpo no iba ser menos.

    Un plato garantizado que le comes caliente. La fuente se ponía al fuego antes de emplatar.Acompañado de choclo( maiz) y quenelles de papa

  Y volviendo al asunto del dia voy a intentar explicar de forma sencilla los dos platos que dan titulo al escrito.

• Arroz Norteño :

    Con el wook en mano se marcan los mariscos: Pulpo, Calamar, Conchas y langostinos. Se reservan. Se añade al wook base norteña: es una pasta hecha a base de pasta de aji amarillo, zapallo loche y culantro. Me imagino que cebolla también aunque no lo tengo apuntado. La verdad es que algunas cosas ni entiendo lo que he escrito de lo rápido que hay que escribirlo sobre la marcha Estas bases se compran hechas.
     Se añade el arroz precocido. Se añaden las verduras Choclo(maiz) , arvejitas(guisantes), pimiento , verde,  rojo , aji amrillo y zapallo loche( parecido a la calabaza ).

     Se saltea a fuego fuerte y se le va añadiendo cerveza negra , chicha, Caldo de choros( mejillones) y caldo de camarón( cangrejo de rio).
    Se deja reducir el caldo a fuego lento y se le añade licuado de culantro. Esto va a hacer que cambie su color notablemente.
   Por ultimo se le añaden los mariscos y se decora con una concha marcada en la plancha y una juliana de verduras.
   Muy rico. Solo debo decir que como buen español que soy me falla eso de echar el arroz precocido.Me encanta hacer arroces. Pero no con el arroz precocido. Las prisas no son buenas .

   No les cambio ni de palo por los arroces que hacia Berto en el Cenador.

• Saltado Pacifico :

    De  los platos mas ricos que he probado. En gran parte por un salsa que lleva el saltado. Una reducción de Mandarina y aji Panca. Con algo de sillao( soja) y Salsa de Ostion . Probablemente influencia de la fusión Peruana-Japonesa.

   Se comienza con una base de Raviolis en el plato. Después de sancocharles unos minutos se presentan en el plato. El relleno  del ravioli me ha pillado. Creo que era de zapallo loche y Cangrejo. no lo tengo muy claro.





 Por si estáis algo mosca con lo de zapallo loche voy a ver si veo alguna foto para aque veáis lo que es.Creo que es este . no se ,no se, miedo me da

   Aquí también se dejan marcados unos mariscos, langostinos , conchas y pescado. Después se saltean una verduras : Tomate, cebolla roja, aji amarillo. Se le añade la salsa de mandarina y panca y después de unas vueltas se incorporan los mariscos y el pescado.
   Sobre el plato los raviolis y encima el saltado de mariscos para acabar con cebolla china
 ojala pueda volver aq hacer esta salsa


La mayor dificultad seria tener el aji panca que creo que es sustituible. Y la conchas que tienen aquí .Que ricas. En España las llamamos vieras


  Y por si no ha quedado claro, que mejor cosa que verlo en directo. Para todos aquellos que me dicen que se divierten con los vídeos que pongo. Aquí va uno que abre el el apetito.