16-12-2011. Confesiones de una mente cocinera. Por Jaime vinasco.

    Hoy quiero hacer una pausa con los viajes para dar paso a un colega español que ha querido escribirnos y contarnos lo que se pasa por la cabeza. Por esa cabeza cocinera que tanto nos patina a veces.
   El blog se interacciona  desde una pequeña parte este mundo, España.

   Todo tuyo Jaime :

     Aquel día se presentaba algo estresante, quizá más que de lo habitual. Todo había quedado bien preparado el día anterior pero algo me decía que se me olvidaba algo. ¿Qué era?, las salsas estaban abatidas y en la cámara ya rectificadas y listas para levantar.

    Los solomillos cortados en las placas listos para atemperarlos y planchearlos, el rodaballo cortado y escurriendo en su placa, solo faltaban por montar las ensaladas y ya, eso era todo pero... ¿Se me olvidaba algo?
Me levanto, mientras me ducho sigo repasando mentalmente, canapés de bien venida, postres en el carro platero...Desayuno y pienso en el momento previo al evento, lo tenemos todo bien preparado Jaime, tranquilo, no es ni el primer ni el último evento del que te haces cargo. Me enciendo un cigarrillo y mientras me preparo para salir hecho un vistazo al salón de casa y pienso: ¡a ver a qué hora llegas hoy a casa!

   Entrando por la recepción del hotel me paso por la mesa dónde están las hermosas chicas del Font office y las saludo para pedirles el estadillo de reservas y cuál será mi sorpresa cuando al verlo veo que, por si fuese poco el sarao que tenía para ese día, el restaurante estaba a rebosar de reservas. ¡Se me olvidaba algo!

Casi corriendo entro en los la cocina y comienzo a arrancar las máquinas, el baño maría, los hornos y pilotos, apago el abatidor donde guardamos los productos para enfriarlos y casi me dispongo a ir cocinando cuando me doy cuenta de que aún no me he puesto el uniforme.

   En el vestuario estaban ya varios cocineros fumando a hurtadillas un pitillo mientras se cambiaban, uno de ellos me comenta casi nervioso: -Valla un pitote tenemos hoy ¿no?- esto a mi no hace más que volverme a recordar mi olvido.

    Comentamos por encima las tareas de cada uno y bajamos a la cocina, uniformados y relucientes. Frente a la pizarra me dispongo a repasar con todos ellos el evento:

Cuarto frío, ¿ensaladas preparadas?, lechugas limpias y escurridas, pimientos pelados y cortados, bacalao en lascas pochado con ajos y tapado con film, aros de emplatado contados y preparados en los carros, canapés de bienvenida listos y a falta de montar en las tostas...

    Salsero y carnes, ¿Repasamos?, salsa de hongos para la carne, solomillos cortados, guarnición de patata preparada, foie cortado y preparadas sus confituras, platos contados, pan de pasas preparado...

    Entremetier y pescados, ¿Cómo lo tenemos?, rodaballo desespinado y racionado, arroz salvaje marcado y listo, verduras cortadas, salsa de ostras lista y preparada para levantar, ajos fritos y secos, aceite de trufa...

   Pastelería, ¿qué...?, pan horneado y listo para los camareros, tostas de canapés listas y montándose en el cuarto frío, tarta nupcial descongelando en cámara y lista para cortar, pasteles para el café y petit fours listos...

¿Qué se me olvidaba?

    Repasamos los productos de la carta y reponemos las partidas, el día anterior no había sido muy ajetreado con lo que teníamos todo bastante preparado.

      Comenzamos levantando todas las salsas y  marcando en la plancha todos los productos del grueso del evento, me paso por las partidas pues aunque íbamos bien de tiempo siempre puede surgir algún imprevisto. Los cocineros y cocineras estaban preparados para la batalla, solo faltaba algo de motivación ya que se preveía jaleo de clientela. 

   Nuestro Maitre  es un hombre experimentado, pero como todos los camareros, es un agonías, me refiero a que nunca lo ve todo listo al cien por cien.- Jaime, ¿lo tenéis todo listo? ¿Cómo están los solomillos, los habéis marcado, y el pescado está listo?, dame el pan, los aceiteros, tenemos el restaurante lleno, hoy nos van a dar, los del cocktail ya me han llamado que vienen, los novios están ya haciéndose las fotos, el director está por ahí mirándolo todo, como van las ensaladas, no las aliñéis aún...-

 

  

    No hacía más y más que ponerme nervioso preguntándome y repasando cosas que yo sabía que tenía preparadas. Cosa que yo con su trabajo no hago, es decir, a mí no se me ocurre preguntarle si ha doblado bien las servilletas, si los tableros de la mesa presidencial tienen las muletillas y los cubres, si tiene bien marcados los cubiertos y repasados.

En fin, la vida es así, la eterna guerra camarero-cocinero.

   En el fondo me hace gracia y por otro lado lo entiendo, ya que ellos son los que están de cara a los clientes.

    Pasaron unas pocas horas y los clientes ya estaban disfrutando del cocktail de bienvenida. Mientras tanto estábamos terminando de montar las ensaladas en los tableros tras los biombos del comedor. -No las aliñes hasta que yo te diga, mientras tanto vete preparando las cubetas para sacar los aros-.

   De repente y sin previo aviso entra el maitre con tres comandas de la mano gritando: 

- Mesa de cuatro, comienzan con una crema de marisco, un risotto de ceps, unas anchoas del Cantábrico y un foie, le siguen con tres paletillas de lechal y un solomillo punto. Mesa de dos, dos menús degustación. Mesa de seis, seis menús degustación.-

   ¡Madre mía! la batalla ha comenzado, corriendo me lanzo hacia las cámaras a por los ingredientes de los menús degustación que me tocaban en mi partida, la boda a punto de comenzar con las ensaladas, el mamón del maitre metiendo comandas cada cual más complicada y a mí que se me olvidaba algo.

   

    La boda ya estaba a punto de acabar el pescado y de repente un sonido ensordecedor sacude la cocina; una gran blasfemia me sale de la boca cuando veo tirada por el suelo toda la salsa de hongos para el siguiente plato del evento.

    ¡Ahora que hacemos! al garete la salsa del solomillo, ¡rápido piensa!, te quedan seis minutos a lo sumo para que el maitre entre a por los solomillos de la boda con sus hordas de camareros y tú te has quedado sin salsa. 

   -¡Rápido encended la basculante al máximo y hacer un roux oscuro, parad si es necesario la carta para acabar esto!-

   Corriendo saco de la cámara un fondo oscuro que tenía reservado y lo añado corriendo a la basculante, al estar caliente el metal de esta y volcar corriendo el fondo frío y una gran nube de vapor se acumula por toda la cocina, en cuestión de segundos el fondo está en ebullición,

   - ¡añadirle el roux mientras voy a por el polvo de hongos!-, ¡corre, corre! Cuando llego el caldo había espesado ya, veloz le añado una buena cantidad de polvo de hongos. En menos de un minuto el sabor es casi perfecto, a excepción de el cariño, aquí no había pasado nada.-Corred, salsa en las jarras y a emplatar las carnes, guarniciones, vamos, vamos-

  

    El maitre entra con toda su agonía en la cocina, con tres comandas más de la mano y vociferando -¿Dónde están esas carnes joder?- grita con fuerza. ¡Cómo me alegré de poderle contestar!,

  -Están siendo servidas ahora mismo, por cierto que pasa con la mesa de cuatro que llevan con los primeros cuatro días- yo sabía que era mentira, pero así conseguí desviar la conversación, provocando que este saliese de la cocina con viento fresco a ver la dichosa mesa.

   

    Al final, nos fallaron dos reservas y pudimos terminar bien de dar la carta, las carnes de la boda ya estaban siendo levantadas y el repostero estaba ya terminado de sacar las bolas de helado parta los postres.    

   El maitre se había relajado un poco, los comensales de la boda gritaban, -¡Vivan los novios, que se besen! – y esas cosas. Algún borrachín invitado se acercaba a la cocina para felicitarnos, agarrado del novio con la corbata amarrada en la frente y rojo como un tomate gritaban: -¡estaba todo coojonudo!, -

   Que felicidad ver que todo ha salido bien.

Alguien me dijo una vez que si al final de una comida se oía reír y cantar a los comensales era buena señal, ya que si por el contrario nadie habla y todo es silencio, algo no habría salido muy bien.

   Hago un último balance de la situación, pregunto a las chicas de recepción sobre las reservas de la noche y me despido de la cocina hasta dentro de unas pocas horas, -Chicos, nos vemos en un rato, me voy a duchar a casa, esta noche con que solo vengáis conmigo dos más estaremos cubiertos, decidirlo entre vosotros pero no me dejéis tirado, chao-

   Llego a casa antes de lo previsto y ya en la ducha con la cabeza fría, me acuerdo, ¡sí!, todo el día dándole vueltas y ahora ya sabía lo que se me olvidaba, cuando ya había pasado todo el jaleo, cuando ya había salido todo bien ¡claro! Se me olvidaba que,¡ soy cocinero!…