10-09-2011. El dia de la trenza

   Hoy me he convertido en Bill Murray pero haciendo trenzas con Michael que aquí se pronuncia Maicol o Maikol, no se como sera. Es un compañero de trabajo y hoy hemos estado haciendo trenzas todo el dia. Mañana uno de los platos lo lleva de guarnición y había que hacer unas cuantas, tres unidades por plato.

    No lo recomiendo a nadie meterlo en un plato que se venda mucho porque lleva mucho tiempo hacerlas. No seria rentable. Quizás para cosas puntuales. Aquí se da el caso que cada plato lleva tres y eso es el triple de trabajo.
   Pero lo bueno de esta historia se tira a la basura y no se si es por estar buscando la vuelta de tuerca al asunto o porque simplemente es una buena idea. Yo me quedo con lo que se tira.

    Mejor que unas fotos no creo que haya nada...

   Imprescindible la maquina. Aquí cuesta 600 soles que son 150 euros. Me imagino que las habrá por España. Hay metes la papa o una zanahoria. Podrían valer muchos tubérculos. Y con la cuchilla te va haciendo los hilos . Puedes hacerles de varios tamaños. Yo creo que algunas hemos podido ver en algún plato esta guarnición de los alambres. A mi si me viene el recuerdo de haberlo visto.

    Se preparan los tubos . En este caso son de madera y hay que forrarles con aluminio. Yo si tendría que hacer mucho esto , me haría unos tubos metálicos de acero inoxidable. Unir dos en el centro y así cuando salga del fuego , inmediatamente tiraría de los lados y quedaría suelto el trenzado. Eso ayudaria mucho a que tuviera mas contacto con el papel y se quitara mas el aceite. Aunque pude que se peguen
    No voy a borrar lo anterior pero pensandolo un poco ahora sobre la marcha, también probaria a hacerlo en el horno y les pondría un poco de mantequilla a los tubos.A 160 con algo de humedad, unos 10 minutos .

   El resultado final de este crujiente seria este

   
  La papa adquiere protagonismo presentada de varias maneras. Los rellenos del crujiente son tres guisos de papas diferentes . Las cantidades son pequeñas porque se trata de un  plato del menú degustacion. No os vayáis a pensar que las cantidades que se ponen son pequeñas por que los platos de la carta son bastante generosos con la cantidades

   

    Hoy hemos trabajado con diversas papas.Algunas las  han traido de los Andes para la feria de Mistura es la papa " corazón de Jesús".

 Así hacíamos las trenzas de varios colores. Estéticamente queda muy bien hacer esta guarnición pero lleva mucho tiempo y yo me he pasado el día mitrando a lo que sobra de hacer los alambres. Si os fijais en lo que se queda en la maquina , es como una seta que sobra cuando la cuchilla hace los alambres.

Igual que una seta. Se podría buscar a cual se parece y crear una guarnición de una falsa seta. A una papa normal sin color se la puede cambiar de color . Seria un puntazo poner unas patatas fritas en forma

de seta. Se podria crear una salsa de setas y ya seria la ostia

  

     La 1, 30 y me tengo que levantar a las 7. Hasta mañana