14-09-2011. El cariño por una cultura

    Cuando uno se adentra en la forma de vida de otro pais tienes varias opciones. Puede que te gusten sus costumbres y poco a poco te dejes llevar para sentirte mas agusto. Si hay algo de lo que por suerte puedo hablar un poquito es de lo que representa los cebiches en la cultura del peruano. Mas concretamente, la experiencia que estoy viviendo es de como se trata al cebiche a la hora de prepararlo.

    Nos encontramos ante un ejercicio de cariño y cuidado para que todos los ingredientes se mezclen en una combiancion de sabores que es para quitarse el sombrero.
   Hoy he pasado el dia el la linea de cebiches. Durante todo el dia he ido tratando con todos los ingredientes que llevan los diferentes cebiches de esta cebicheria. Lo primero que debo decir es que la linea de cebiches tiene su propio lugar de trabajo, hecho especificamente para facilitar el trabajo antes y durante  el servicio. 

   Estoy trabajando de cara al publico. Esta guay porque levantas la vista y siempre ves alguna peruana . Hoy me aviso de el compañero de que a una  se le notaba todo el tanga y madre mia, que locura pero que guay ver eso trabajando.
    A lo que iba , que hay dos camareras que estan muy buenas y ....

   Joder, me da la risa por que no acierto a escribir. Bueno, que como se ve en estas mesas con tabla y cámara debajo, se tienen todos los ingredientes. Bien fresquitos , la mayoría hechos cada dia. Un cebiche es imprescindible que sea freco por no va a ser expuesto a temperaturas . Los productos están crudos y solo se les va a cocinar con el limón.
     Voy a empezar por los limones, una de las piezas clave. Los limones tienen un estado optimo para el consumo y eso se llega conocer por  el color y la dureza de la cascara.A la hora de sacar el jugo se corta de una manera especial. La idea es no tocar el centro del limon para no pillar el amargor de las pepas( pepitas). Hoy me he reido un rato explicandole a un compañero a quin llamamos Pepa en España.
      Primer punto que veo diferente con respecto a México. Alli utilizábamos un exprimidor. El limón se exprime a mano diariamente para ser utilizado en la leche de tigre y durante el proceso del  cebiche

     La cebolla. Es delicada y todo lo que sea maltratarla va a modificar su sabor. Desde el princio, se hace una selección de la parte exterior de la cebolla. El corazón se reserva y sutiliza para otra cosa. El corte debe ser en pluma. Fino y todo igual. No se mezcla con los ingredientes sino que se posa antes y después del cebiche. Eso quiere decir que el cebiche no coge sabor de la cebolla . Tu en la boca vas a mezclarlo. A la cebolla no la conviene estar mucho tiempo en contacto con la la leche de tigre por que se puede poner demasiado blanda. Eso es tratar con cariño un producto. Hay muchas maneras validas, esta claro, pero creo que estamos ante el origen, La técnica de la tecnicas.
     Por seguir enumerando, el aji limo y aji rocoto. Esta mañana estuve limpiando aji limo. Se le desvena y y se pica fino para echar un puñadito. poquita cosa. Pero justo lo exacto par llegar a crear uno de los puntos de equilibrio con el picante.El cebiche en un principio no le hacen picante pero hay gente que se le pide con unas rodajas de aji limo que llevan alguna petita El aji pierde casi todo su picor al desvenarlo pero le queda un aroma que pasa desapercibido y en ningún momento te molesta. Además le aporta el sabor caracteristico del aji.
     El aji rocoto esta licuado y se utiliza para uno de los cebiches chalacos que es una combinacion de mariscos y leche de tigre, leche de burra , rocoto licuado

    El pescado. Otro elemento fundamental en esta historia. Hay una linea que se llama fileteo. Debe ir antes y deja todo el pescado cortado. Lenguado que es el pescado rey en los cebiches. Salmón y atún de primera calidad, Ojala pueda pasar una semana por esa linea
    Los cortes son precisos y siempre favoreciendo al pescado para que no se dañe.

   El cebiche es un plato frió.Los platos están guardados en la cámara y la leches de tigre están metidas en hielo. A la hora de trabajar el pescado con el limón y la leche de tigre se le echan unos hielos para que se atempere mas y salga bien fresquito
    Las guarniciones.Estamos poniendo choclo. todos los días recién hecho Camote, que me encanta y la cebolla que como dije antes pasa a ser parte de la guarnición. En  algunos se pone una rodajita de aji limo. que siempre se puede retirar.

    Hoy ha sido un dia para recordar. Tengo la suerte de poder adquirir los conocimientos de como realizar un cebiche correctamente. Y eso a la vez me sirve de canal para conocer la cultura. Porqué la gente como de esa manera.La gente llega a la 1 de la tarde a por su cebiche como otros muchos vamos a la misma hora a por unas rabas o un pincho de tortilla.
    La mejor manera de aprender es lo que he hecho esta mañana , tener que hacer el cebiche degustacion que lleva cinco cebiches. El clásico, mixto , chalaco, nikey y chifa- chifa

 
 
 

    
    Todo un arte expresado con mucho cariño. Un plato que transmite una forma de vida que ha ido pasando de generación en generación. Yo me encuentro ante esto y lógicamente lo primero que pienso es como podría funcionar esto en España. Y ahi, pierdo un poco la objetividad porque me parece tan rico que me creo que podría triunfar en cualquier lado. Siempre que sean climas mas bien cálidos.Eso si. No me imagino vendiendo cebiches en invierno pleno invierno con temperaturas bajo cero pero si en verano en una terracita al sol, con una cervecita al lado.
  
   Cultura, de eso hablabamos no?. Se crea, se transmite, se aprende, se vive, se siente?

Yo la estoy viviendo, la siento mientras la aprendo y os la transmito para poder crearla..