jueves, 26 de mayo de 2011

23 -05-2011.La cocina de Maru: Espinazo de puerco en salsa de mole verde.

   
       No podía irme sin hacer algo de comer con mole verde. Ya lo había comido en alguna ocasión pero quería ver como se hace aquí en el Estado de Guerrero. Para ello contamos con nuestra habitual cocinera en esta serie de capítulos dedicados a la cocina tradicional. Maru. Una señora muy maja con la he compartido tres meses de trabajo.Una persona que sabe cocinar muy bien y con la que he aprendido un poco las costumbres de sus guisos y de las salsas que se manejan por aquí.

      El mole. Me tiene fascinado los sabores que esconde , quizás sea en parte porque me gusta los chiles( no necesariamente picantes). En este caso en mole verde esconde unas peculiaridades y es que su color verde le viene de las pepitas de calabaza. también puede tener Chile poblano, Epazote, perejil, cilantro y tomates verdes . Todo esto va a marcar la diferencia con los moles oscuros en los que predominan los chiles oscuros.

      Vamos directamente a la receta . A priori sencilla. Lo complicado ; encontrar la masa del mole verde.
Ingredientes que necesitamos. Por un lado la carne: La ponemos a cocer durante 45 minutos mas o menos. Aquí es coctumbre cocer la carne y luego ya añadirle finalmente la salsa para terminarlo de guisar. Lo mismo me da que me da l,o mismo si hace desde el principio con la sala. Quizás coga mas sabor la carne con la salsa desde el principio. Pero bueno así esta muy rico también.


   Por otro lado la pasta de mole



    A esta pasta  la tenemos que aligerar, para ello vamos apreparar la salsa con



 Tomatillo.jpg


       El tomate verde es originario de México, yo en España no le había visto. Se consumen en varios paises lationamericanos y son tomates que aguantan mas que los rojos.Su sabor es agrio. Su interior es curioso, menos agua, mas carne y con una piel mas gruesa

     Por otro lado el Epazote


Esta planta es originaria de Centro América. Utilizada para condimentar las comidas también es usada con fines curativos. A Europa llego por el siglo XVII . Yo la verdad es que no la había oído en mi vida aunque cuando la miro me recuerda a algunos hierbajos que he visto por el campo. No creo que sea la misma


Todo esto; cebolla, tomate verde, chile criollos, ajos,  se pasa por la sartén para luego licuar con el caldo que nos ha salido de cocer la carne.



    Pues nada, lo dicho, juntamos la carne con la salsa y lo dejamos otro ratito que se guise


     Tengo que decir que estaba muy bueno. Me chiflan estos sabores del mole. Una cosa que quede clara. Esto no tiene porque picar. En este caso si picaba un poquito pero moles hay muchos y de todos los gustos.
     Yo me quedo con  el anterior que hicimos, con el de chocolate.

No hay comentarios:

Publicar un comentario