5- 05-2011. La cocina de Maru (1): Pollo al mole Teloloapan

        Que mejor manera que despedirme mi compañera de trabajo, de mi trabajo y de la gastronomía mexicana que con una saga de capítulos sobre lo que hace la gente de aquí en sus casas. Quizás  a la larga me resulte difícil volver a realizar estos platos ya que los ingredientes mas importantes de las cuales están compuestos estos platos solo se encuentran en este país. Mas que nada digo esto porque yo soy de un pueblo pequeño en el nunca he visto todos los productos mexicanos que estoy conociendo. Pero seguro que si cuando vuelva  a España  me voy a Madrid ,seguro que se pueden encontrar .

       Si no conocéis a Maru aquí os la presento en una foto que como todas las que le hago tienen que ser de sorpresa ya que no la gusta que le haga fotos. Pero yo sin que se de cuenta pues ya la he enganchado en alguna . Total de la cocina no se me puede ir....

    Vamos allá con una receta que de primeras las técnica utilizadas son muy sencillas . Aquí el secreto  no reside en resultado final sino en la salsa o en este caso el mole utilizado en el que se va a guisar el pollo.
     Hablando un poco por encima del mole debo decir que lo mas normal es comprar la pasta( la base) que generalmente suele llevar ingredientes que son comunes en todas las pastas de mole; chiles secos, cacahuete, frutos secos. Luego ya segun los toque que se le añadan , bein azucar , ajonjoli, almendras especias y muchas cosas mas pues es cuando una pasta u otra toman se convierten en un tipo de mole diferente a las demas.

     Para ello, como todas las mañanas que voy al mercado, pasamos por un puesto que dicen que tienen los mejores pastas de mole

   
     Mas o menos conté unas 10 o 12  bases de mole. la hay de todos los tipos. Costeño(picoso), Almendrado(dulce), Chave(Normal, picoso), Dª Maria(Dulce), Teloloapan(Normal, picoso), Don Pancho(Picoso dulce), Azteca(Picoso, dulce), Adobo,(picoso), Ranchero(Dulce), Mole verde(Hecho con peirta de calabaza, picoso).
    Nosotros cogimos el que me dijo que cogiera Maru, Teloloapan, Un poco picante y dulce a la vez. A la vez también compramos chocolate de hacer que aquí lo encuentras con bastante traza de azúcar, cosa que no esta bien por que eso lo que hace es reducirte el porcentaje de cacao.

Lo de la derecha es la pasta mole y a la izquierda el chocolate

      El ponerte a hacer tu la pasta de mole es algo que ya solo hacen los mas aferrimos a mantener la cultura y la tradición de los antepasados. Un día me contó Maru que iban a celebrar un cumpleaños y que iban a hacer pasta de mole. Te lo encuentras en las tiendas muy rico y muy casero y no hace falta hacerlo. Es como en los restaurantes que ya nadie hace el hojaldre por que cuesta mucho trabajo y ya se vende con bastante calidad

     Bueno pues lo siguiente es el saltear en una sartén cebolla,jitomate, ajos, Chiles pasilla (es el mas oscuro) , chile de árbol( el mas pequeño y rojo, picante) y chile Guajillo el rojo alargado

     Una vez frito en la sartén se mete en la licuadora, la pasta de mole, el chocolateerduras y  un buen fondo de verduras o de pollo.(consomé). acto seguido se pone a hervir . Previamente yo había sazonado los muslos de pollo y les tenia en el horno dándoles un golpe.

       Finalmente Lo metemos en una cazuela y a reducir, que el pollo se guise bien con el mole

     No os podéis imaginar lo rico que pude estar esto. Al final la calve es el mole por que el pollo , pues bueno es pollo , pero de repente el paladar se te llena de sabores dulces , picantes , amargos . Impresionante el final que deja en la boca y como vas pasando de un sabor a otro

    Y aquí acaba la primera receta de mi amiga y compañera Maru que esta vez no conseguí que mirara a la cámara en la foto final. Hay mas días. Seguro que al final la saco una sonrisa.